Cuidado al chupar las cabezas de los crustáceos

rvf_09_cabezas crustaceos y cadmioFuente: EntreNós

Raquel Varela | RVF Consultores

Ahora que se acercan las fiestas navideñas y el consumo de crustáceos aumenta, simplemente les sugiero que se lo piensen dos veces, o tres, antes de comer la carne oscura de los caparazones y absorber el jugo de las cabezas.

El cadmio, que es un metal pesado, clasificado por la Agencia Internacional de Investigación sobre el cáncer (IARC) dentro de la Categoría I, es decir “Cancerígeno para los humanos”, se acumula precisamente en estas partes.

Su peligrosidad radica en que, llega a nuestro organismo y se acumula en el riñón y el hígado (siendo baja la absorción intestinal) y una vez en estos órganos, puede estar presente entre 10 y 30 años.

Los síntomas principales se deben a que se puede acumular en los túbulos proximales del riñón, pudiendo causar disfunción renal y a la larga, por altas y/o prolongadas exposiciones, disminución de filtrado glomerular, pudiendo provocar entonces un fallo renal e incluso cáncer. También puede causar desmineralización de los huesos.

La vía principal es a través de los alimentos expuestos a contaminación ambiental. Entre las muchas especies afectadas está la biología marina. Al igual que en los humanos, en los animales marinos, también se concentra en las zonas de hígado, riñón y vísceras en general.
En el caso de los crustáceos, aumenta el peligro porque se acostumbra a consumirlos enteros.
La mayor concentración en cadmio, la vamos a encontrar en la zona de la cabeza, sobretodo la carne más oscura. La presencia de cadmio en la carne más blanca de los crustáceos se considera “baja”.

Un control llevado a cabo por la Comisión Europea entre 2009-2011, encontró niveles medios de cadmio en el interior del caparazón de los crustáceos de tipo cangrejo de 8 mg/Kg, frente a los encontrados en las partes blancas, que rondaban los 0,08 mg/Kr.

La AESAN (Agencia Española de Seguridad Almentaria y Nutrición, perteneciente al Ministerio de Sanidad (ahora AECOSAN), recomienda que se limite, en la medida de lo posible, el consumo de carne oscura de los crustáceos, localizada en la cabeza, con el objetivo de reducir, precisamente esa exposición al cadmio. El problema es más serio cuando hay un consumo habitual y no tanto, cuando hablamos de un consumo esporádico.

Reconozco que para muchos, supone privarse de un delicioso placer, pero… la salud ha de ser lo primero.

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